採りたてのたけのこは、炊き込みご飯にしても煮物にしても美味しいですよね。
皮付きの、たけのこを調理する前に欠かせないのが、『アク抜き』の作業です。
たけのこは、そのまま食べるとえぐみがあります。
アク抜き自体はどちらでもできます。
でも、重曹を使うのとぬかを使うのでは、違いがあるんですよ。
ということで、この記事では、
- 重曹とぬか、それぞれのアク抜きの方法
- 重曹とぬかでのアク抜きはどちらが良いのか
- たけのこのアク抜きをするときのコツとアクを抜いた後の保存方法
について解説します。
重曹とぬか以外のアク抜き方法も紹介するので、ぜひ読んでくださいね！
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たけのこのアク抜きを重曹とぬかでする方法
アク抜き前の下処理
アク抜きをする前には、下処理が必要です。
下処理の手順は、
- たけのこの外皮を2～3枚剥く
- たけのこの底の硬い部分を切り落とす
- 穂先を斜めにカットする。
- たけのこの皮に、縦に浅く切り込みを入れる
ポイントは
外皮は2～3枚だけ剥いて、他の皮は残しておく
⇒皮を残して一緒に茹でたほうがしっかりあく抜きができ、なおかつたけのこのうま味を残せる
穂先を斜めに切る
⇒皮が厚くてまっすぐには切りにくいので、斜めでOK
縦に切り込みを入れる
⇒皮が厚い先の方は、根元より深く切り込みを入れる（中身を切らないように注意）
ということです。
アク抜きに必要なもの
アク抜きをするときに用意するものは
- なるべく大きめの鍋（重曹を使う場合は、アルミ・銅の鍋は避ける）
- 重曹または、ぬか
- ぬかを使う場合は、だしパックやお茶パック、もしくはガーゼなどがあると良い
- 鷹の爪
- 浮いてきたアクを取るためのお玉と入れ物（ボウルなどでOK）
重曹とぬかの分量は、
重曹
⇒水1Lに対して小さじ1杯程度
ぬか
⇒たけのこ1kgに対して50gくらい
重曹は、必ず『食品用』の重曹を使ってください。
掃除用の重曹は食用より純度が低く、食用として使う場合の安全性も確認されていないからです。
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ぬかを使うときは、ぬかを
- だしパックやお茶パックなどに入れる
- ガーゼでくるんでタコ糸で縛る
という風にして入れると、アク抜き後の始末が楽ですよ。
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重曹でアク抜きする方法
では、重曹でのアク抜き方法から見ていきましょう。
手順は
- 大き目の鍋に水と重曹を入れ、たけのこを入れてから火にかける
- 沸騰したら弱火にし、落し蓋をして10～20分くらい茹でる
- 茹でている間にあくが浮いてきたら、取り除く
- たけのこの根元付近に竹串を刺して、スッと通るようになったら火を止める
- そのまま8時間～半日ほど置く
- よく洗う
- 皮を剥く
ポイントは、皮を剥く前に洗うときに、重曹の成分をよく洗い流すことです。
重曹が残ってしまうと、苦みになってしまうからです。
ぬかでアク抜きする方法
次は、米ぬかを使ってアクを抜く方法です。
手順は、
- 鍋に水を入れ、米ぬかとたけのこを入れ、火にかける
- 沸騰したら落し蓋をし、そのまま弱火でコトコト1時間くらい茹でる
- アクが浮いてきたら取り除く（ぬかを直接鍋に入れた場合は、取り除かなくてOK）
- 1時間くらいたったらたけのこの根元に竹串を刺してみて、スッと通ったら火を止める
- そのまま8時間～半日ほど置く
- よく洗う
- 皮を剥く
ぬかでアク抜きをするときにも、最後に洗うときには丁寧に洗ってください。
たけのこの隙間に、米ぬかが入り込んでしまうことがあるからです。
注意
ぬかを直接鍋に入れた場合は、ゆで汁は古いストッキングなどで濾して処理しましょう。
そのままシンクに流すと、排水口が詰まってしまうことがあります。
重曹とぬか、アク抜きにおすすめなのはどっち？
たけのこご飯を作りたいから、ぬかでアク抜きしようかな…
アク抜きに重曹とぬかのどちらを使うのが良いかというと、
どちらにもメリットとデメリットがあるので、ケースバイケースです。
どんな違いがあるのか、表で比べてみましょう。
水色の欄はメリット、ピンクの欄はデメリット、色の付いていない欄はどちらともいえないことです。
| 重曹 | ぬか | |
| 味 | 重曹の苦みが残ることがある | たけのこの風味が十分味わえる |
| 見た目 | 根元が黒や濃い緑に変色したり、たけのこ全体が黄色っぽくなったりしやすい | 変色しにくい |
| 洗い残しがあった時の影響 | 洗い残しがあると味に苦みが出る | たけのこの隙間に入り込んで洗い流しきれずに残ることがある |
| 茹でる時間 | 10～20分くらい | 1時間くらい |
| たけのこをどう使うときに向いているか | 煮物など、たけのこの見た目を気にしなくて良い料理に使うとき しっかり味を付ける料理に使うとき | 料理の見た目をきれいに仕上げたいとき たけのこの風味を楽しみたいとき |
| 手に入れやすさ | スーパーで買える 100均でも買える（店舗によっては扱っていないこともある） | スーパーのたけのこ売り場の近くに置いてある |
| 後始末 | 重曹水はそのまま水道に流せるので、後始末に手がかからない。 | お茶パックなどに入れずに鍋に直接入れると、後始末に手が掛かるし、下手をするとぬかで排水口が詰まってしまうこともある |
| コスト | あまり大きな差はないと考えられる | |
そうなんです。
なので、たとえば
短時間であく抜きをしたい・煮物にするので色は気にならない
⇒重曹を使う
たけのこの色をきれいに保ちたい
⇒ぬかを使う
という風に、両方のメリットとデメリットを知って使い分けると良いですよ！
ちなみに、
『重曹とぬかを両方使う』というあく抜きの仕方もあります。
手順も、重曹とぬかを両方入れるだけで、片方ずつ使うときと変わりありません。
茹で時間の目安も1時間くらいですが、底の方に串を刺して通るなら、1時間たつ前に火を止めて大丈夫です。
重曹とぬか以外でアク抜きする方法もある
重曹とぬか以外にも、
- 米のとぎ汁
- 生米（普通の生米・無洗米どちらでも）
- 小麦粉
- 牛乳
- 大根おろし＋塩
を入れて茹でることでも、アク抜きができます。
手順はどれも、重曹やぬかでアク抜きをするときと同じです。
量とコツや注意点などを、ざっくり紹介しましょう。
| 入れる量 | コツや注意点、デメリットなど | |
| 米のとぎ汁 | たけのこ1本あたり1合分 | 特にデメリットなどはなし |
| 生米 （普通の米） | たけのこ2～3本につき約1/4カップ |
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| 無洗米 | 水１Lに無洗米15g | 普通の米よりはえぐみが残りやすい |
| 小麦粉 | 水1Lに対して小麦粉15g |
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| 牛乳 | 水1Lに対して約20g（小さじ約4杯） |
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| 大根おろしの汁と塩 | 大根おろしの汁の量は、水と1：1 水とおろし汁の総量の1％の塩を入れる |
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茹で時間の目安はどれもだいたい1時間前後ですが、『竹串がたけのこの底に通るようになればOK』を目安にしてください。
そして、茹でた後は8時間～半日くらいそのまま置いてください。
なお、いろいろな方法でアク抜きをして試した人もいます。
興味がある人は、こちらのサイトの記事を読んでみてくださいね。
参考 食べ太郎.com 糠以外での筍のアク抜き方法８種類を解説
水だけでもアク抜きOK！
ここまで、たけのこのアク抜きをするいろいろな方法を見てきましたが、実を言うと、
水で茹でるだけでもアク抜きはできます。
方法も特に難しくなく、
- たけのこの下処理をする
- 水に入れて火にかけ、1時間くらい茹でる
- そのまましばらく放置する（8時間以上）
- よく洗う
という手順です。
いいえ、重曹やぬかなどを使う意味は、ちゃんとありますよ。
何も入れずに水で茹でるだけだと、アクやえぐみがいくらか残ってしまうのです。
重曹やぬか、米のとぎ汁などを入れたほうが、アクやえぐみを取り除きやすいです。
また、
スーパーで買ったたけのこなど、採ってから時間がたったたけのこには、やはり重曹やぬかなどを使ったほうが良いです。
たけのこは、採ってから時間がたつほどアクが強くなるからです。
『お湯で茹でるだけ』というアク抜きの方法は、
- 採りたての新鮮なたけのこをすぐにアク抜きする
- アクやえぐみがあっても気にならない人、風味として楽しめる人が食べる
というとき向けと考えておくと良いですよ。
たけのこのアク抜きをするときのコツと保存方法
新鮮なたけのこって美味しい！
ここからは、アク抜きのコツと保存方法について見ていきましょう。
手に入れたらすぐにアク抜きを！
たけのこは、
買ったり採ったりもらったりしたら、すぐにアク抜きをしてください。
先にも書いたように、たけのこは収穫してから時間がたつほどあくが強くなり、えぐみや苦みが強くなってしまうからです。
入手してすぐにあく抜きができないときも、遅くても翌日にはあく抜きをしましょう。
買う時は、『あく抜きをする時間があるかどうか』で買うタイミングを選ぶのも良いですよ。
茹でるときのコツ
アク抜きでたけのこを茹でるときのコツは
- 茹でる時には、落し蓋を落とす
- 吹きこぼれたりしてお湯が減ったときは、お湯を足しながら茹でる
- 茹で終わったらそのままで8時間以上放置する
ということです。
落し蓋を落とすのは、たけのこがお湯から出て空気に触れるのを防ぐためです。
茹でている時に空気に触れると、色が悪くなってしまうのです。
また、お湯が足りなくなると、十分にアクが抜けなくなったり、たけのこが空気に触れてしまったりします。
お湯の量も気にかけながら茹でてくださいね。
そして、茹で上がった後はそのままで8時間以上置いておきましょう。
置いておく時間の間にも、アクが抜けていくからです。
アク抜きの方法解説では、『茹で上がったら冷めるまで置く』という書き方をよく見かけます。
でも、『冷めるまで』では時間が短すぎて、十分あくが抜けない可能性もあります。
『冷めるまで』ではなく『8時間以上』と覚えておいてくださいね。
アク抜き後のたけのこの保存方法は？
最後に、アクを抜いた後の保存方法について見ておきましょう。
冷蔵庫で保存する場合
冷蔵保存をするときには、
- 深めの容器に、たけのこが十分浸るくらいまで水を入れて冷蔵庫に入れる
- 水は毎日取り換える
という方法で、1週間くらい保存できます。
冷凍保存する場合
冷凍保存するときは、
- だし汁に浸して冷凍する
- 砂糖をまぶして冷凍する
と、2通りの方法があります。
どちらも、1か月くらい保存できます。
だし汁に浸して冷凍する
だし汁に入れて冷凍する方法は
- 厚さ5mm以下に輪切りにする（いちょう切りや半月切りでも、もっと小さく切ってもOK）
- 1回に使う量ごとに分けて冷凍用保存袋に入れ、たけのこが浸るくらいのだし汁を入れて冷凍する
使うときは、だし汁ごと鍋に入れて火にかけます。
砂糖をまぶして冷凍する
砂糖をまぶして冷凍する手順は、
- たけのこを５mm以下の厚さに切る
- 表面を薄く覆うように、両面に砂糖をまぶす
- 1回使う量ごとに分けて冷凍用保存袋に入れ、冷凍する
です。
使うときは、凍ったままで調理中の鍋に入れて火を通します。
なお、砂糖をまぶす方法で冷凍保存しても、解凍後のたけのこには甘みがほとんど付きません。
どの料理に使っても大丈夫ですよ。
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まとめ
重曹や、ぬかを使って、たけのこのアクを抜く方法は、
- たけのこの外皮を2～3枚剥き、底の硬い部分と穂先を切り落とす
- たけのこの皮に縦に浅く切り込みを入れる
- たけのこが浸る大き目の鍋に、水と重曹またはぬかを入れ、火にかける
- 沸騰したら火を弱め、落し蓋をして茹でる
- たけのこの根元に竹串がスッと通るようになったら火を止め、8時間～半日くらいおく
- よく洗い、皮を剥く
茹で時間の目安は、
重曹
⇒10～20分
ぬか
⇒1時間くらい
『たけのこの底の方に竹串を刺し、スッと通ったら火を止めてOK』
と覚えておくと良いですよ。
重曹とぬかのどちらでアク抜きをするかは、
多少色が変わってもかまわないので、短い茹で時間でアク抜きをしたい
⇒重曹がおすすめ
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ちょっと時間はかかってもたけのこの色と風味を大切にしたい
⇒ぬかがおすすめ
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など、状況に合わせて選んでください。
自分でアクを抜くのは、ちょっと手間がかかりますよね。
でもその手間も、春ならではのお楽しみ。
旬のたけのこを、ぜひ美味しく食べてくださいね！