重曹

ふきのあく抜きを重曹でやる手順解説!正しい下ごしらえ処理とは?

重曹を使ってふきのあく抜きをする方法

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『ふき』って、ほろ苦さを持ち合わせた味と食感がとても美味しいですよね。

筆者も春から夏ごろには、毎年ふきを食べています。

土から出たばかりの、ふきのとうや葉まで食べられるのも、ふきの魅力の1つです。

 

ガスオ
でもふきって、あく抜きとかの下ごしらえや処理が大変なんじゃない?

それが、意外と簡単なんです。

手順さえわかってしまえば、誰にでもできますよ。

 

ということで、この記事では

  • 重曹を使ってふきのあく抜きと下ごしらえをする手順
  • ふきのとうやふきの葉のあく抜きの手順

について解説します。

ぜひ読んでくださいね!

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重曹を使ってふきの下ごしらえをする手順

ではさっそく、重曹を使ったふきのあく抜きと下ごしらえの手順を見ていきましょう。

なお、重曹には

  • 掃除に使える工業用
  • 食品として使える食用

があります。

 

工業用と食用では純度が違うので、

ふきのあく抜きをするときは、必ず食用の重曹を使ってください。

 

ふきの下処理をするときに用意するもの

ふきの下ごしらえをする時に用意するものは

  • 鍋(アルミや銅以外)
  • 重曹(水1Lに対して耳かき1杯程度)
  • まな板
  • 塩(大さじ山盛り1杯くらい)
  • 冷水か氷水

 

鍋は、なるべく大きめのものがおすすめです。

そのほうが長いふきを茹でられるので、皮剥きの時に手間が省けるからです。

 

また、

重曹を使うときは、アルミや銅の鍋は避けてください。

アルミや銅は、重曹のアルカリ性で変色したりする可能性があります。

 

アルミや銅以外の鍋がない場合は、フライパンでも大丈夫ですよ。

 

下ごしらえの手順

下ごしらえの手順は、

  1. 鍋に水を入れて火にかけておく
  2. ふきを洗って切る
  3. ふきに塩をふって板ずりをする
  4. 重曹を入れたお湯で茹でる
  5. 冷水に浸して熱を取る
  6. 皮を剥く
  7. 水にさらす

 

では、詳しく解説していきましょう。

 

step
1
鍋に水を入れて火にかける

最初に、鍋に水を入れて火にかけておきましょう。

 

お湯が沸くまでの間に、ふきを切って板ずりをします。

 

step
2
ふきを洗って切る

ふきの葉と茎を切り分けて茎を洗い、鍋に入る長さに切ります。

 

このとき、

鍋に入る範囲で、なるべく長めに切るのがコツです。

 

あく抜きが終わったら、皮を剥きますよね。

長いふきだと、皮剥きのときに皮を剥く回数を減らせて楽だからです。

 

step
3
塩をふって板ずりをする

切ったふきをまな板の上に置いて、塩を振ります。

塩の量の目安は、大さじ山盛り1杯くらいです。

 

塩を振ったらまな板の上に置き、麵棒でうどんの生地を伸ばす要領でゴロゴロ転がします。

ふき同士をこすり合わせるようにして転がすのがコツです。

 

転がしていると、だんだん筋が外れてきます。

筋がだいたい外れたら、板ずり完了です。

 

step
4
重曹を入れたお湯でゆでる

板ずりが終わって鍋にお湯が湧いたら、

お湯に重曹を加え、塩が付いたままのふきを入れて茹でます。

 

注意

重曹をお湯に入れると、急に沸騰が強くなる可能性があります。

跳ねたお湯でやけどしないように気を付けてください。

 

茹で時間の目安は、

  • 緑色が鮮やかになるまで
  • 軽く曲げてみたときに、ふきがしなるくらいの柔らかさになるまで

 

時間の長さで言うと、

細い部分

⇒1分~2分半くらい

太い部分

⇒2~4分くらい

が目安です。

 

なお、重曹を使ってあく抜きをするときは、重曹の入れすぎに注意しましょう。

重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎてしまい、ふきの食感が失われてしまいます。

 

step
5
冷水に浸す

ふきが茹であがったら引き上げ、冷水か氷水に浸して熱を取ります。

 

ポイントは『急に温度を下げること』。

 

急に温度を下げると、

  • 予熱でふきが柔らかくなりすぎるのを防げる
  • ふきの食感を保てる

というメリットがあります。

 

step
6
皮を剥く

熱が取れたら、皮を剥きます。

 

皮の剥き方は、

  1. 端から、爪で少し皮を剥く
  2. ぐるっと一回り端の皮を剥いたら、向いた皮を手で持って下まで引く
  3. 反対側からも、同じようにして皮を剥く

という方法で剥けます。

 

爪で皮を剥くと、爪が黒くなることがあります。

気になる場合は、包丁を使って端の皮を剥くと良いですよ。

 

step
7
水にさらす

皮をむき終わったら、ふきを浸けていた水を替えて、1時間くらい水にさらしておきましょう。

 

これで下ごしらえは完了です!

 

重曹を使わずにあく抜きをする方法

ふきは炊き込みご飯にしても美味しい!

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『ふきのあく抜き』というと重曹を使うイメージが強いかもしれませんが、重曹がなくてもできます!

ふきを切って板ずりしたあと、重曹を入れずにお湯が沸騰している鍋に入れればOKです。

 

ただし、重曹を入れた場合と入れない場合では、茹でる時間の長さが違います。

 

重曹を入れない場合は、重曹を入れるときよりも時間をちょっと長めにして、

細い部分

⇒2~3分

太い部分

⇒3~5分

が目安です。

 

見た目や硬さで判断するなら、重曹を入れた時と同じように

  • 緑色が鮮やかになった
  • 軽く曲げてみたときに、ふきがしなるくらいの柔らかさになった

ということを目安にしてください。

 

下ごしらえをするタイミング

ガスオ
ふきって、いつ下ごしらえしたらいいの? 料理をする直前?

ふきの下ごしらえをするタイミングは、

『ふきを入手したらできるだけ早く』です。

 

ふきは放置しておくと、時間がたつにつれてあくが強くなってしまうからです。

 

すぐに下ごしらえができないときは、

  1. 茎と葉を切り分ける
  2. ラップでくるむ
  3. 冷蔵庫の野菜室に入れる

という方法で保存してください。

 

ただし、2日以内には下ごしらえをしてくださいね。

 

下ごしらえが終わったふきの保存方法と保存期間

下ごしらえの終わったふきの保存方法を、

  • 冷蔵の場合
  • 冷凍の場合

について見ていきましょう。

 

冷蔵で保存する方法と保存できる期間

下ごしらえをしたふきは、

タッパーなどに水に浸けたまま入れ、冷蔵庫で保存してください。

 

そして、毎日水を取り替えましょう。

 

そうすれば5日くらいもたせることができます。

 

冷凍で保存する方法と保存できる期間

冷凍で保存するときは

  1. 下ごしらえが終わったら、ペーパータオルなどで水分を拭き取る
  2. 1回に使う分ずつに小分けし、ラップでくるむ
  3. 冷凍用の保存袋に入れる

 

この方法で1か月くらいもちます。

 

保存しておいて、日替わりでふき料理を楽しむのも楽しいですよ。

 

ふきのとうとふきの葉のあく抜きの方法

ほろ苦さと香りのよさが最高!

ほろ苦さと香りのよさが最高!

ふきは茎だけでなく、土から出たばかりのふきのとうや葉も食べることができますが、茎と同じようにあく抜きが必要です。

 

ここからは、ふきのとうとふきの葉のあく抜きの仕方を解説します。

 

ポイント

ふきのとうや葉のあく抜きの方法は、茎とだいたい同じです。

でも、一緒にあく抜きをするのではなく、別々にあく抜きしてくださいね。

 

ふきのとうのあく抜きの手順と保存方法

ふきのとうから解説しましょう。

 

あく抜きの仕方

ふきのとうは、あく抜きをする前に

水洗いして、葉の黒っぽくなった部分を取り除いておきましょう。

 

重曹を使ってあく抜きをする場合は、

  1. 沸騰したお湯に重曹(1Lに対して小さじ1/2くらい)を加え、ふきのとうを入れる
  2. 3~5分茹でる
  3. 冷水にさらす

これでOKです。

 

重曹を使わない場合は、

  1. 5~6分茹でる
  2. ゆであがったら引き上げて、一晩水にさらす

という方法であく抜きできます。

 

ふきのとうをあく抜きするときの茹で時間

ふきのとうをあく抜きするときには

茹で時間を加減すると、どのくらい苦みを残すかが調整できます。

 

苦みを多めに残したい

⇒茹で時間を短めにする

苦みを少なくしたい

⇒茹で時間を長めにする

苦みをできるだけ取り除きたい

⇒茹でる前に1晩から2晩水に浸し、その後ゆでる

 

いろいろな茹で時間で何度か試して、自分好みの味になる茹で時間を見つけるのも楽しいですよ。

 

ただし、茹ですぎると風味が飛ぶので、茹ですぎには気を付けてください。

 

また、重曹の入ったお湯に長く入れっぱなしにすると、ふきのとうが溶けてしまうことがあります。

重曹を使うときは、茹であがったらすぐに引き上げましょう。

 

下ごしらえが終わったふきのとうの保存方法

ふきのとうを冷蔵保存するときは、あく抜きする前の状態で保存します。

 

  1. 新聞紙を少し湿らせ、ふきのとうを包む
  2. 保存袋に入れる
  3. 冷蔵庫の野菜室に入れて保存する

 

この方法で約1週間保存できます。

ただ、時間がたつと香りが落ちてくるので、なるべく早めに食べ切るのがおすすめです。

 

冷凍するときは、あく抜きをしてから冷凍してください。

 

  1. あく抜きをして、水分をよく拭き取る
  2. 1つずつ(もしくは、1回に使う量ずつ)ラップで包む
  3. 冷凍保存用の保存袋に入れる
  4. 冷凍庫に入れる

 

これで約1か月保存が可能です。

使うときは、できれば自然解凍、時間がないときは電子レンジで解凍してから使ってください。

 

ふきの葉の下ごしらえの手順と保存方法

次は、ふきの葉です。

ふきの葉もなかなか美味しいんですよ!

 

ふきの葉の下ごしらえ方法

ふきの葉の下ごしらえの仕方は、

  1. ふきの葉をよく洗う
  2. 沸騰したお湯に重曹(小さじ1/2程度)を入れ、1~2分くらい茹でる
  3. 冷水に取って冷ます
  4. 冷めたら軽く水気を絞る
  5. あくや苦みが残っている場合は、1~3を、2,3回繰り返す
  6. 冷水に浸したままで一晩おく

 

重曹の代わりに、塩をひとつまみ入れるのでもOKです。

 

ちょうど良い茹で時間は、ふきの葉の硬さによって多少違います。

『ふきの葉の色が変わった』というのが、茹であがりの目安です。

 

下ごしらえの終わったふきの葉の保存方法

下ごしらえをした葉は

  1. 水気を切る
  2. 保存袋に入れる
  3. 冷蔵庫に入れる

という方法で、2~3日もちます。

 

冷凍保存するときは、ラップでくるんだうえで冷凍用の保存袋に入れ、冷凍してください。

 

冷凍で保存できる期間は、1か月くらいです。

使うときは、解凍せず凍ったまま使ってOKですよ。

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まとめ

重曹を使って、ふきの下ごしらえやあく抜きをする手順は、

  1. ふきを洗って切る
  2. 塩をかけて板ずりする
  3. 沸騰したお湯に重曹を入れ、ふきを茹でる
  4. ゆであがったら水にさらす
  5. 熱が取れたら皮を剥く

 

茹で時間は、

  • 茎の太さ
  • 重曹を入れるか入れないか

によって違うので、調整してください。

 

ふきのとうやふきの葉も、板ずりの必要がないほかは、茎とほぼ同じ方法であく抜きすることができます。

 

下ごしらえをしたら、冷蔵や冷凍で保存しておくと良いですよ。

冷蔵なら5日くらい(ふきのとうや葉は約1週間)、冷凍なら1か月くらい保存できます。

 

ふきを手に入れたらすぐに下ごしらえをして保存しておけば、いつでも使えます。

ふきの独特の野趣あふれる風味を、ぜひ楽しんでくださいね!

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