キッチン周り

圧力鍋でなぜ肉や魚の骨が柔らかくなるの?理由や原理を解説!

圧力鍋で魚の骨や肉が柔らかくなるのはなぜ?

スポンサーリンク

圧力鍋って、おいしく作れるし時短料理もできるし、とても便利ですよね。

調理時間が短縮できれば、ガスだって節約できちゃいます。

 

カジルリ
圧力鍋って、どんな仕組みになってるの? どうして魚の骨まで柔らかく料理できるの?

 

たしかに、考えてみたら不思議ですよね。

見た目からして普通の鍋とは違ってはいますが、どんな原理で調理をしているのでしょうか。

 

そこで今回は、

  • 圧力鍋の原理や仕組み
  • 圧力鍋で魚の骨まで柔らかくなる理由

について解説します!

ぜひ読んで、食事作りに活用してくださいね!

スポンサーリンク

圧力鍋の原理はどうなっている?

ではまず、圧力鍋の原理について見ていきましょう。

 

圧力鍋は、

  • 鍋を密閉して火にかけると、中の圧力が上がる
  • 圧力が上がると沸点が高くなり、通常の鍋より高い温度で調理できる

という原理を利用した調理器具です。

 

鍋の中の圧力が高くなる仕組み

鍋の圧力が高くなる仕組みは、

  1. 鍋に具材や水などを入れて火にかけると、水分が熱せられて沸騰し、水蒸気になる
  2. 水蒸気になった水分が、水のときの1,600~2,000倍の体積になる
  3. 圧力鍋は密閉されているので、水蒸気の逃げ場がなく、鍋の中の圧力が高まる

ということです。

 

具体的に、圧力鍋の中の気圧がどのくらい変わるかというと、

鍋を火にかける前(普通の状態)

⇒1気圧

中の水分が沸騰した後、加圧している状態

⇒約1.78~2.48気圧

と、こんなに違うのです。

 

普通の鍋より高温で調理できる仕組み

鍋の中の圧力が高くなるとどうなるかというと、

沸点が120℃近くまで上がります。

(『沸点』とは、水が沸騰して水蒸気になる温度のことで、普通の状態だと100℃です。)

 

カジルリ
どうして圧力が高いと沸点が上がるの?

 

はい、そこが大事なところです。

 

水の温度は、沸騰するまでは上がりますが、沸騰した後は温度が上がりません。

 

『沸騰する』というのは、水の分子同士がバラバラになって水蒸気(気体)になることです。

水蒸気になる時には分子同士のつながりが切れるのですが、このときに熱のエネルギーを使います。

そのため、沸騰するとそれ以上は温度が上がらなくなるのです。

 

でも圧力鍋の中は密閉されていて圧力が高いので、

水の分子の動きがギューっと抑えられていて、分子同士のつながりを切るのにも、より多くの熱エネルギーが必要です。

分子同士のつながりを切れるだけの熱エネルギーが得られるまで、温度は上がり続けます。

 

圧力鍋は、この『分子同士のつながりが切れるまで温度が上がり続ける』という原理で

普通の鍋よりも高温での調理ができるのです。

 

どのくらい温度が高くなるかというと、これも製品や使い方によりますが、

120~128℃くらいです。

 

圧力鍋で調理時間が短縮できる仕組み

カジルリ
圧力と温度が高くなる仕組みはわかったけど、じゃあどうして時短料理ができるの?

 

はい、それについても解説しましょう。

 

圧力鍋で時短料理ができる理由は、

  • 高温で調理できる
  • 余熱調理ができる

ということから、火で加熱する時間が短くて済むからです。

 

高い温度で調理すると、過熱時間が短くても食材にしっかり熱が通ります。

 

また、圧力鍋は

  • 中の温度が普通の鍋より高くなる
  • 密閉されている

ということから、温度が下がりにくく、火を止めた後も余熱での調理ができます。

 

この『火を止めても余熱で調理ができる』ということから、火を使う時間が短くて済むということで『時短料理』と言われているのです。

 

ポイント

『レシピに”過圧10分”と書いてあったのに、10分で調理が終わらなかった』ということから、『圧力鍋を使っても時短にはならない』と思ってしまう人もいます。

でも、加圧時間は調理全体の時間の長さではありません。

『加圧10分』と書いてあったら、『鍋の中の圧力が高まってから10分火にかける』という意味です。

圧力鍋での調理では、加圧時間のほかに

  • 鍋の中の圧力が高くなるまで火にかける時間
  • 10分間加圧した後に余熱調理する時間(=中の圧力が下がってふたを開けられるようになるまで待つ時間)

も必要であることを覚えておいてくださいね。

 

なぜ圧力鍋で調理すると魚の骨や肉が柔らかくなるのか?

大きな肉もやわらかく煮れる!

大きな肉もやわらかく煮れる!

圧力鍋を使うと、

  • スジ肉など、かたまりの肉でも軟らかく煮られる
  • 魚の骨も柔らかくなって、骨まで食べられる

というメリットもありますよね。

 

カジルリ
どうして圧力鍋を使うと柔らかくなるの?

 

それも、『鍋の中の圧力が高い』ことによる効果です。

 

圧力鍋で調理すると柔らかくなる理由

圧力鍋を使って、高い圧力と温度で調理をすると

食材の細胞や組織が壊れます。

 

圧力鍋で調理すると柔らかくなるのは、細胞や組織が壊れるからなのです。

 

魚の骨が柔らかくなるのも、

  • 骨の内側にあるコラーゲンが分解される
  • 骨の組織が高温と高圧で壊れる

ということが起きるからなのです。

 

圧力鍋を使えば味がしみやすい?

カジコ
食材が柔らかくなったら、味もしみ込みやすいよね。

 

それが、味に関しては『圧力鍋なら味がしみ込みやすい』とは言い切れません。

細胞や組織が壊れても、食材の中に調味料が浸透する早さにはあまり関係ないのです。

調味料が食材にしみ込むのは、成分の『拡散』によるからです。

 

実際に実験をした人のレポートがあるので、興味がある人は読んでみてくださいね。

参考 『圧力鍋は,味が染みにくい?~大根を用いた比較実験』

 

圧力鍋のメリット

圧力鍋のメリットは、柔らかく煮られることだけではありません。

 

他にも、

  • 野菜は、高温高圧で短時間で料理できるので、栄養が損なわれにくい
  • 鍋が密閉されているので、素材のうまみ成分を逃がしにくい
  • 素材のうまみを生かせるので調味料が少なくて済み、減塩料理も作りやすい
  • ガスを使う時間が短いので、ガスやガス代を節約できるし、CO2の排出量も減らせる

といったメリットがあります。

 

おいしく作れてヘルシーで、しかもガスも節約できるなんて、とてもお得ですね!

 

圧力鍋が向いている料理

圧力鍋が得意とする料理は、

  • 長時間かけて煮込む料理
  • 茶碗蒸しやプリンなど、普通の鍋で作ると『す』が入りやすい蒸し物

です。

 

煮込み料理は、例えば

  • 黒豆やポークビーンズ
  • 肉じゃが
  • おでん
  • 根菜類の煮物
  • 煮魚
  • 豚の角煮やスペアリブ、手羽元などのかたまり肉
  • カレーやビーフシチュー
  • ポタージュやクラムチャウダーなどのスープ

などです。

根菜類やかたまりの肉も、圧力でしっかり熱を通せます。

 

注意

カレーやシチューなどルウを使う料理は、加圧調理が終わってからルウを入れ、ふたを開けて煮込むようにしましょう。

加圧調理の時にルウが入っていると蒸気の出るノズルをふさいでしまう可能性があり、危険です。

 

茶碗蒸しやプリンは圧力鍋で作ると、『す』が入りにくいです。

 

『す』は、水分が沸騰するときにできる空気穴のこと。

圧力鍋で作ると高温で加熱できるので、水分が沸騰する前に卵が固まります。

そのため、『す』が入りにくいのです。

 

『普通の鍋で茶碗蒸しやプリンを作るとなかなかうまくいかない』という人はぜひ、圧力鍋で作ってみてくださいね。

 

圧力鍋を使うときの注意

圧力鍋はとても便利な鍋ですが、

鍋の中の圧力が高くなるので、間違った使い方をすると爆発の危険もあります。

 

安全に使うためにはどうすればよいかというと、

取扱説明書をよく読み、正しい使い方を理解し、守る

ということです。

 

もう少し具体的に言うと、

  • 『圧力鍋で調理してはいけない』と書いてある食材は使わない
  • 『圧力鍋で調理する場合には量を守って』と書いてある食材は、量を守って使う
  • 加圧後に急に冷やさない
  • 圧力が下がるまで待ってから、ふたを開ける
  • 加圧後に鍋を落としたりぶつけたりして衝撃を与えない
  • 使った後はきちんと手入れをしておく

といったことに注意が必要です。

 

『圧力鍋』というと『爆発』を連想する人もいますよね。

でも、使い方をきちんと守って使えば、安全に使えますよ!

 

関連記事:圧力鍋の使い方がわからない!使用法と調理に向いてる食材を解説!

スポンサーリンク

まとめ

圧力鍋は、

  • 密閉して加熱することで、中の圧力を高める
  • 圧力を高めることで、水分が蒸気になる温度を高くし、高温で調理をする
  • 高温で加熱するので、早く熱が通る
  • 鍋の中が高温になることで、火を止めた後も余熱で調理ができる

という仕組みです。

 

圧力と熱を使って調理すると食材の組織が壊れるので、魚の骨も軟らかく煮ることができるのです。

 

ただし、味がしみ込む早さは普通の鍋とあまり変わりありません。

味をしみ込ませたいときは、しみ込ませる時間をしっかりとってくださいね。

 

圧力鍋には

  • 密封して料理をするので素材のうまみを逃がしにくく、調味料も少なめにできる
  • ガスを使う時間が短いので、省エネやガス代節約にもつながる

といったメリットもあります。

 

『圧力鍋』というと『爆発』のイメージを持つ人もいますが、説明書を読んで正しい使い方を守れば、まず爆発することはありません。

圧力鍋を上手に活用して、おいしい料理を楽しんでくださいね!

\ 知ってる人だけがトクをする /

ガス代を減らす裏技

実は私…コレで8万円オトクになりました…

-キッチン周り